《表3 不同乳源干酪成熟期间CV变化》

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《牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较》

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CV代表产物过氧化物形成后进一步分解的含羰基化合物的量，是反映脂质氧化程度的重要指标[20]。由表3可知，两种干酪在成熟期间CV持续增加。当成熟期到达3个月，牦牛乳硬质干酪CV达到0.54 meq/kg，显著高于荷斯坦牛乳硬质干酪（0.48 meq/kg），在3个月时牦牛乳硬质干酪中形成的过氧化物相对较多，并分解为许多含羰基化合物。两种干酪的CV在成熟过程中的变化趋势与巨玉佳等[21]研究的牦牛乳硬质干酪的变化趋势大体相近，均呈现出整体上升的状态，表明干酪在成熟期间脂肪的氧化持续进行，两种干酪在1、2、4、5、6个月时CV之间差异不显著（P>0.05），而0个月与3个月时两种干酪间CV差异显著（P<0.05）。通过拟合线性回归方程分别得出两种干酪在成熟期间0～6个月CV的线性方程，牦牛乳硬质干酪线性方程：Y=0.133 8x+0.003 9(R2=0.967 9）；荷斯坦牛乳硬质干酪线性方程：Y=0.131 2x-0.003 9(R2=0.975 3）。