《表2 两种干酪成熟期间质地特性的变化》
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《红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响》
注:同列相同干酪不同成熟时期肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。
从表2可知,在干酪刚脱离模具时,红曲干酪的硬度、弹性、胶性和咀嚼性均小于白霉干酪而黏着性则大于白霉干酪,这是由于红曲干酪在凝乳前加入了红曲霉发酵液,发酵液中红曲霉生长到一定阶段其菌丝相互缠绕形成球状,在凝乳过程中对蛋白胶束的形成产生一定的阻碍,使得其初期的硬度、弹性及相关指标低于白霉干酪。发酵液中含有大量的淀粉类物质,经过一段时间的发酵淀粉被水解产生一部分糖类,使其黏着性较高。随着成熟期延长,两种干酪的硬度在0~8 d不断增加,8 d后呈下降的趋势。牛乳的酶凝过程可以分为两个阶段:首先是凝乳酶水解稳定酪蛋白结构的κ-酪蛋白,形成副酪蛋白和糖巨肽,当足够的κ-酪蛋白被水解后,就会发生非酶二级反应即酪蛋白凝聚;酪蛋白通过凝集形成蛋白质三维空间网络结构,并通过脱水收缩使结构变得更加致密,形成一定硬度及弹性的干酪粒[16-17]。干酪在刚脱离模具的时候水分质量分数较高,硬度也较小。由水分质量分数结果可知,在前8 d的成熟期内,干酪的水分质量分数降低较快而硬度增加;在成熟期的第6天,开始有白霉在干酪表面生长,再经过2~3 d,干酪表面会被一层致密的白色绒毛状的菌丝包裹,霉菌生长到一定阶段会代谢产生蛋白酶使干酪中的酪蛋白胶束发生水解,蛋白空间网络结构强度和刚度降低,因此其硬度开始减小[18-19]。弹性表征干酪受到外力作用后恢复其原有形状的能力,干酪的弹性在0~8 d有一定的增加,在成熟期的第8~40天随成熟时间的延长呈下降趋势,后期下降速率趋于平缓。引起这一变化的原因是在成熟初期干酪内部有较多的孔洞,蛋白质的结构完整,酪蛋白胶束高度交联,使干酪表现出较好的弹性,而伴随成熟时间的延长,霉菌产生的蛋白酶使部分蛋白水解,孔洞逐渐消失,干酪的弹性也在逐渐下降[20]。黏着性中的负号代表测试探头受到的作用力方向向下,与大小无关。从表2中可以看出,两种干酪黏着性随成熟时间的延长逐渐增大,因为随着成熟时间的延长,霉菌产生的蛋白酶和脂肪酶使蛋白质不断水解,大分子分解形成小分子物质,二者形成的小分子物质不断融合,发生交联现象,导致干酪的黏着性随着成熟期的延长逐渐增加[15]。
图表编号 | XD00123362800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.02.15 |
作者 | 王童、逄晓阳、芦晶、马长路、杨宝雨、吴政、梁佳祺、张书文、吕加平 |
绘制单位 | 中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院农产品加工研究所 |
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