《表4 两种干酪不同成熟时间的酮类挥发性风味物质》

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《红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响》

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酮类化合物由于其典型的气味和低气味阈值在表面霉菌成熟型干酪的风味形成中起着十分关键的作用。由图6可知，随成熟时间延长，两种干酪的酮类化合物含量不断增加。由表4可知，在两种干酪中鉴定出的酮类均为甲基酮，甲基酮是霉菌干酪挥发性成分中含量最多的中性化合物，特别是在Camembert干酪和蓝纹干酪中[26]。这类物质通常有奇数个碳链（C3～C15），除了2-羟基丁酮外，碳原子为偶数的甲基酮在表面霉菌成熟型干酪中含量很少。2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮是表面成熟型干酪的特征风味物质[27]。甲基酮是以脂肪酸为前体合成的，脂肪酸经酶催化氧化生成β-酮酸，β-酮酸去羰基生成少一个碳原子的甲基酮[28]，故甲基酮的含量与相应的脂肪酸含量有关，由表3、4对比发现，甲基酮与相应的脂肪酸的含量变化多呈负相关，因为产物的生成，即意味着前体物质被消耗。将两种干酪酮类化合物含量对比发现，其中含量最多的是2-庚酮、2-壬酮，其次是2-丁酮、2-十一酮。红曲干酪中2-丁酮、2-十一酮、2-十三酮含量明显高于白霉干酪，而壬酮、辛酮、癸酮、癸烯酮含量低于白霉干酪，红曲霉对于干酪中甲基酮的影响与脂肪水解产生的脂肪酸前体含量差异有着直接的关系。如白霉干酪中的辛酸含量较高，其合成的相应甲基酮（2-壬酮）在白霉干酪中总体高于红曲干酪；在红曲干酪中月桂酸的含量较高，其合成的十一酮在红曲干酪含量总体也高于白霉干酪。因此在酮类化合物中红曲干酪含有的水果香气物质更多，而白霉干酪含有的奶香味物质更多。2-戊酮、2-十一酮和2-十三酮具有典型的水果香气；2-壬酮、2-辛酮、2-羟基丁酮是产生牛乳香气的主要物质，表现为热牛乳味和黄油味，因此酮类也是大多数乳制品的主要风味；庚酮与霉菌干酪蘑菇味和坚果味的产生有关，壬烯酮、癸烯酮则会给干酪带来一种焙烤的香气[29]。