《表5 各种增稠剂的使用及用量》

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《低糖果酱的研究进展》

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传统果酱糖含量高，果胶在这种环境下易脱水形成凝胶，而低糖果酱由于含糖量低，凝胶形成性差[6]，因此在果酱的制备过程中一般需要添加增稠剂。低甲氧基果胶就是一种常用的增稠剂，其羧基能与钙离子、镁离子等多价金属离子产生桥联作用形成凝胶[3]，使酱体更加稳定，易于涂抹。增稠剂的选择与用量影响着果酱的凝胶效果，制备不同的低糖果酱需要选取适宜的增稠剂。目前常用的增稠剂还有果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、魔芋胶、海藻酸钠等，有时还将它们按照一定比例调配成复合增稠剂[2]，表5总结几种增稠剂的使用情况。