《表4 不同宰后成熟时间调理猪肉片挥发性风味物质的含量》

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《不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较》

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风味物质的产生和脂肪酸氧化降解及氨基酸与糖类发生美拉德反应有关[30]。由表4所示，对提取的不同宰后成熟时间的调理猪肉片挥发性风味物质进行分析，鉴定出71种共同挥发性风味物质，其中滑油前的调理猪肉片鉴定出54种挥发性风味成分，滑油后鉴定出42种。滑油前的调理猪肉片挥发性风味成分共包含醛类3种、酯类9种、醇类11种、酮类4种、烃类7种、酸类10种及其它类10种。滑油后的调理猪肉片挥发性风味成分包括醛类7种、酯类7种、醇类6种、酮类2种、烃类9种、酸类5种及其他类6种。由图5可知，在检测出的不同宰后成熟时间调理猪肉片滑油前后的挥发性风味成分中，酯类和醛类含量远高于其它风味物质。