《表3 不同宰后成熟时间对调理猪肉片质构特性的影响》

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《不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较》

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嫩度是评价肉类食用品质的关键指标之一[25]，质构特性中硬度、弹性及咀嚼性均可直接反应调理猪肉片的嫩度。宰后成熟过程中，滑油前的调理猪肉片硬度先增大再减小，宰后24 h时达到最大值182.57 N，可能是僵直期的猪肉中ATP含量快速下降，肌肉间伸缩性变差导致。宰后24～36 h时，滑油后的调理猪肉片硬度增长缓慢且差异不显著（p>0.05），可能因此阶段猪肉组织中蛋白酶活化使肌纤维发生酸性溶解，肌肉间结缔组织吸收外层浆液中的水分而膨胀，使得肌纤维排列紧密，滑油后质地更加紧实。在一定数值范围内，弹性越大，食用口感越好[26]。宰后36 h时，调理猪肉片滑油前后的弹性均达最大值，富有弹性，口感较好。宰后36 h和48 h时，滑油前的调理猪肉片有较低的咀嚼性，主要与随着宰后时间的延长，猪肉嫩度得到改善有关，且宰后36 h时，滑油后的调理猪肉片咀嚼性最低，仅为110.00 m J。综合硬度、弹性、咀嚼性等与嫩度直接相关的关键指标看，宰后24、36 h的调理猪肉片出显示较好的质构特性。