《表2 复合替代盐对调理牛肉质构特性和剪切力的影响》

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《复合替代盐对调理牛肉品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3同。

肉制品的质构特性和剪切力是评价肉制品品质的重要指标，且与感官特性的关系密切。由表2可知，单纯降低肉制品中的钠盐含量会对肉制品的质构特性和剪切力产生一定影响，C2组调理牛肉的弹性、咀嚼性和回复性均较C1组发生显著下降（P<0.05），而2组间硬度、内聚性、胶着性和剪切力无显著差异，但C2组调理牛肉的剪切力高于C1组。当使用复合替代盐对牛肉进行腌制处理时，各处理组的质构特性和剪切力与C1组相比呈现出较大差别。其中，T2和T3组调理牛肉硬度、咀嚼性、胶着性和剪切力相比于C1组显著降低，而T4组与C1组硬度、咀嚼性、胶着性和剪切力差别不明显。这可能是受到腌制液中抗坏血酸钙含量的影响，钙盐中的二价钙离子可在蛋白质之间（主要是肌球蛋白）建立连接，形成稳定的网状结构，使肉制品结构更紧密，硬度增加，剪切力增大[28]。T1、T3和T4组调理牛肉回复性均显著低于C1组（P<0.05）。此外，复合替代盐对调理牛肉的弹性和内聚性影响较小。在之前的研究中，关于不同替代盐对于低钠肉制品的质地影响存在较多争议。部分研究发现降低钠盐含量会降低香肠硬度和咀嚼性等质构特性，形成更柔软的质地[29]。此外，还有一些研究发现降盐对质构特性没有造成影响[5，30]。