《表3 黄花菜粉添加量对牛肉丸质构特性的影响》

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《基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响》

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质构特性能直观的反映肉丸的感官品质，是评价肉丸质量的重要指标之一。由表3可知，随着黄花菜粉添加量的增加，牛肉丸的硬度、胶黏性和咀嚼性均升高。其中硬度升高较为显著（P<0.05），增加黄花菜粉的添加量对牛肉丸的弹性和回复性无显著变化。这是因为随着黄花菜粉添加量的增加，体系游离水分减少、吸收完全，牛肉丸呈现过硬过韧的现象，从而导致胶黏性和咀嚼性增加。胡潇等[34]研究了不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响，得出随着紫薯全粉的添加，肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性都呈现下降的趋势，与本文结论相反。将黄花菜粉添加至肉丸中，会形成一定腔室结构，这种结构与蛋白质形成稳定的三维网状结构，由于黄花菜粉的机械填充效应，使牛肉丸的硬度增加。叶丹[35]报道了牛肉糜的硬度随麸皮添加量的增加而增大，与本文结论一致。