《表8 金针菇粉添加量对饼干质构特性的影响Table 8 Effect of addition of Flammulina velutipes powder on textural propertie

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《金针菇韧性饼干制备工艺》

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饼干的力学特性是影响其咀嚼性能的重要因素，对饼干品质具有重要的影响。质构分析具有客观、精确、灵敏等优点，可弥补感官分析的某些不足。该试验研究了金针菇粉添加量对饼干质构特性的影响。由表8可知，当菇粉添加量为2.5%时，饼干的硬度、脆性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性、回复性均最小，此时饼干酥脆性好。随菇粉添加量的增多，饼干的各项质构特性均呈增大趋势。菇粉添加量为10%时，饼干的硬度、脆性和黏着性又开始下降。