《表2 毛木耳粉添加量对面团质构的影响Tab.2 Effect of APP addition on textural properties of dough》

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《毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响》

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小写字母不同表示差异显著（p<0.05）。

毛木耳粉添加量对面团质构的影响如表2。与对照组相比，毛木耳粉的添加增大了面团的硬度、咀嚼性和胶着度，降低了面团的弹性、黏聚力和回复性。毛木耳粉添加量为2.5%时，与对照相比，咀嚼性显著增加（p<0.05），其他参数变化不显著；毛木耳粉添加量为5.0%时，与对照相比，弹性、咀嚼性和回复性变化不显著，硬度、黏聚力和胶着度变化差异显著（p<0.05）；毛木耳粉添加量为7.5%时，与对照相比，硬度、弹性、咀嚼性、胶着度和回复性变化差异显著（p<0.05），黏聚力变化不显著；毛木耳粉添加量为10.0%时，与对照相比，各项参数均表现出显著变化。