《表4 灭菌工艺对酒糟泥鳅质构的影响Tab.4 Effect of sterilizing conditions on texture of vinasse loach》

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《不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响》

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酒糟泥鳅在不同的杀菌条件下各项质构参数的变化见表4。数据显示，杀菌强度与酒糟泥鳅的硬度、弹性均呈负相关。杀菌温度越高，时间越长，酒糟泥鳅的硬度越低，弹性越差，温度高于115℃时，硬度和弹性数值的下降速度显著加快，酒糟泥鳅的肌肉组织结构发生了较大的劣变。刘云鹤等[19]在研究不同加工条件对即食泥鳅质构特性的影响中同样发现，随着灭菌时间的延长，泥鳅的硬度、弹性及咀嚼度均呈下降趋势，在灭菌温度121℃，时间30min的条件下，产品的口感不佳。