《表4 毛木耳粉添加量对馒头物理性质的影响Tab.4 Effect of APP addition on physical properties of Chinese steamed bread》

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《毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响》

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对制作的毛木耳馒头进行物理性质的检测，结果如表4。从表4可以看出，毛木耳粉的添加增大了毛木耳馒头成品的p H值，但变化不显著，分析原因，馒头在熟制过程中，面团发酵产生的醇、酸发生酯化反应及部分酸类物质的挥发导致p H值稍有上升。毛木耳馒头的比容随着毛木耳粉添加量的增加显著下降，这可能是因为毛木耳粉的添加导致馒头的气室减小，从而影响了馒头的体积。对毛木耳馒头硬化速率的检测发现，添加了毛木耳粉的馒头硬化速率均显著增大，对照组馒头的硬化速率最小，毛木耳粉添加量为7.5%和10.0%时，馒头硬化速率没有显著性差异。馒头的硬化速率越小，抗老化效果越好，这一结果说明毛木耳粉的添加降低了馒头的抗老化效果，对馒头本身是不利因素。