《表3 燕麦粉的添加量对饼干质构和感官评分的影响表》

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《响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方》

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注：同列字母相同表示差异不显著（p>0.05），字母不相同表示差异显著（p<0.05），下同

质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，在食品行业已被广泛应用[17]。由表3可知，随着燕麦粉比例的增加，饼干硬度和咀嚼度增加，弹性下降，原因是燕麦中的燕麦蛋白不能形成面筋网络结构，对低筋面粉中的面筋起到弱化稀释作用，破坏了面筋网络结构。燕麦中含有丰富的膳食纤维，不利于面团形成面筋结构，使面团的持气性下降，饼干质地变硬，所以饼干的硬度和咀嚼度增加，弹性下降，当燕麦粉的添加量过多时，饼干过硬，口感差，结合感官评分得出燕麦粉与低筋粉最适宜比例为4∶6。