《表5 食盐添加量对复合面条质构和烹煮特性的影响》

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《平菇南瓜复合面条制作工艺研究》

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注:平菇粉添加量1%，南瓜粉添加量3%。表6同

添加适量食盐对面筋网络结构的形成有一定的改善作用，其添加量对复合面条质构和烹煮特性的影响见表5。由表5可见，随食盐添加量增多，面条的硬度、黏着性、胶黏性、剪切力有所增加，吸水率有所下降，烹煮损失先降低后增高。综合考虑其对质构和烹煮特性以及口感的影响，食盐添加量以1%为宜。