《表3 食盐添加量对鸡肉糜质构特性的影响》

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《食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，肉糜的硬度与未添加食盐样相比有显著升高，且添加量为1.0%时升高显著（P<0.05）；弹性随食盐添加量的增加而逐渐升高；凝聚性、胶黏性和咀嚼性则呈现相似的变化规律:食盐添加量大于1.0%后显著增加（P<0.05）；回复性则显著增大（P<0.05），添加量为2.5%时变化不显著（P>0.05）。可能是增加食盐添加量能改善肌原纤维蛋白的溶解性和溶胀性，使蛋白质与蛋白质以及蛋白质与海藻多糖之间的相互作用增强，从而形成更稳定的三维凝胶网络结构[23]。Tobin等[24]在研究NaCl添加量对法兰克福香肠硬度影响时发现，减少NaCl添加，盐溶性蛋白的提取量和溶解量降低，肌原纤维蛋白的功能特性较差，样品的硬度降低。