《表3 核桃蛋白添加量对肉糜质构特性的影响》

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《核桃蛋白对调理食品品质的影响》

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蛋白质适度改性后，疏水基团会分散于蛋白分子的表层，拥有和脂肪分子类似的疏水性[14]，且在一定的条件下蛋白可以与水结合形成质构特性与脂肪相似的凝胶[15]，所以在低脂肉制品的生产工艺中，蛋白质经常被用来作为脂肪的替代品来提高肉制品的质构与口感。Ahmad报道以植物蛋白（大豆蛋白）替代脂肪制备牛肉香肠，可显著改善香肠的质构特性等指标[16]。表3为试验测得不同核桃蛋白添加量制备的猪肉肉糜的硬度、弹性、咀嚼性及回复性的结果，与对照组相比各实验组肉糜的硬度、弹性、回复性及咀嚼性均有不同程度的提高。