《表1 蛋白质氧化对羊肉糜质构特性的影响》

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《蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性均随着氧化时间的延长而下降。硬度和胶黏性在氧化时间3 h后显著降低，此前变化不显著。弹性和凝聚性随着氧化时间的延长而显著降低，回复性在氧化3 h时显著降低。弹性和回复性的降低说明通过压缩，肉糜恢复初始状态的能力下降，这与流变性质中肉糜的低G′相对应；凝聚性降低说明蛋白质氧化会导致凝胶内部结构易于破裂。有研究报道，氧化引起蛋白质分子构象发生改变和交联，影响三维网络结构的形成，导致肉糜凝胶特性劣变[30]；随着氧化程度的加剧，高浓度的氧化会降低肌原纤维蛋白的硬度和弹性，降低凝胶能力[29]。