《表1 面筋蛋白添加量对猪肉糜凝胶质构的影响》

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《添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表1所示，凝胶的硬度、咀嚼性随面筋蛋白添加量的增加均上升，且在面筋蛋白添加量为6%时分别为7 855 g和4 921 g；添加10%时均达到最大值，分别为9 929 g和6 452 g，为对照组的1.55倍和1.66倍；弹性先上升后下降，在添加量为6%时达到最大，为0.936，与对照相比上升了6.85%；回复性则持续上升，添加量为6%时为0.329，与添加8%、10%时相比差异不显著（P>0.05）。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两者共同作用，使面筋蛋白具有其他植物蛋白所没有的独特的黏弹性[24]。当面筋蛋白添加到猪肉凝胶中，既增强了肌原纤维蛋白之间的相互作用，又促进了面筋蛋白-肌原纤维蛋白之间的结合，使面筋蛋白充分填充在凝胶网络中，形成了一个更为复杂的组织结构，进而提高了凝胶的回复性和弹性[25]。当面筋蛋白添加量为6%时，凝胶的弹性和回复性已达到最大，继续添加则上升不显著。Hand等[26]研究发现，添加面筋蛋白的牛排比添加大豆分离蛋白的牛排具有更强的黏弹性。仪淑敏等[27]研究表明，3%的面筋蛋白可明显改善鱼糜凝胶的质构特性，但添加量继续增加差异不显著，与本研究结果相似。