《表3 添加不同比例的猪背膘和结冷胶胶体对猪肉糜质构的影响》

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《结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响》

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由表3可知，添加不同比例的结冷胶胶体显著影响（p<0.05）猪肉凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。与对照组（T0）相比，T3、T5组质构差异不显著（p>0.05）。这可能是因为猪肉糜中结冷胶胶体和水分含量的增加，能够促进因添加食盐溶解出的蛋白质与水结合[26]，肌原纤维中的蛋白质分子之间相互结合形成致密的网状结构，形成较强的凝胶结构，从而提升了猪肉糜中的凝胶特性和持水能力[27-28]。T7组各指标显著下降（p<0.05）可能是过多的外源水造成结冷胶持水能力的减弱和凝胶结构劣化[29]，猪肉糜的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低（p<0.05）。