《表1 BSDF结合预乳化液替代猪背膘制作猪肉糜的配方》

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《竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响》

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注:C为对照组，表示无BSDF和预乳化液，添加20%猪背膘的肉糜；PE为无BSDF，添加预乳化液替代50%猪背膘的低脂肉糜；PE-DF2为添加2%BSDF协同预乳化液替代50%猪背膘的低脂肉糜

将冷冻的猪后腿肉置于4℃冰箱解冻12 h，3组肉糜制作的配方及加工步骤参考已有文献报道[26-27]，并加以修改。先将50 g猪后腿肉与10 g冰水混合，1 500 r/min斩拌30 s。然后加入食盐、糖、白胡椒粉、多聚磷酸盐、冰水和BSDF（添加含量如表1所示）混合斩拌30 s（1 500 r/min）。之后加入猪背膘、预乳化液和剩余冰水1 500 r/min斩拌30 s，停歇3 min，最后3 000 r/min斩拌1 min，斩拌肉糜温度不超过10℃。称取约40 g低脂猪肉糜于50 m L密封离心管中，离心除去样品中的空气，密封离心管置于80℃水浴锅中加热30 min。然后冷却至室温，样品于4℃冰箱储存12 h，测定低脂猪肉糜的色泽和微观结构。