《表1 微波功率对蛋清粉热变性的影响》

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《微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清水分迁移及凝胶微观结构的影响》

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注:同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）

DSC常用于蛋白质热变性过程的热力学研究，其特征参数包括蛋清蛋白质变性时的起始温度（T0）、峰值温度（Tp）、结束温度（Tc）和热焓（ΔH）。DSC测定的变性温度（T0、Tp、Tc）反映了蛋清蛋白质变性的动态变化过程。热焓值（ΔH）代表疏水作用和蛋白质结构紧密性程度，数值越低蛋白质结构展开的越彻底，结果见表1。由表可知，不同条件下的微波功率对蛋清粉蛋白质热力学特性影响显著。不同微波功率辐照蛋清蛋白质，T0值相差不大，表明其热敏性程度相近，基本在20℃蛋清蛋白质开始变性。微波功率为400 W时样品的ΔH值比300 W的低31.24 J/g，而Tp值又比300 W的高4.27℃；500 W的ΔH值比600 W的低24.60 J/g，而Tp值又比600W的高8.20℃，且差异均显著（P<0.05）。微波功率为400 W、500 W时，它们的ΔH值较低，这说明此功率下的蛋白质受热吸收能量，氢键断裂，蛋白质分子展开的更为彻底，因此这两个功率下的凝胶结构孔道增加，连通性增强。微波功率为300和600 W时，它们的Tp较高，这说明在此微波功率下，蛋清粉蛋白质结构被部分破坏，埋藏在内部的疏水基团在此过程中部分外露，蛋白质亚基组分解离之后又重新折叠形成具有更高Tp的更稳定热聚集体，且疏水性氨基酸所占比例越高蛋白质的稳定性也就越好，因此其蛋清蛋白质的最终变性温度Tc值也较高。