《表3 干燥后鸡蛋清粉的热变性温度及热焓值》

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《不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响》

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DSC常用于蛋白质热变性过程的热力学研究。蛋白质受热吸收能量，氢键断裂，蛋白质分子展开变为无序结构，即为热变性过程。峰值温度（Tp）代表蛋白质热稳定性与聚集程度。热焓值（ΔH）的大小通常能够反映蛋白质结构的变化，热焓值越小蛋白质结构展开就越彻底。由图4可知，3种干燥蛋清粉均出现了明显的放热峰。3种样品的Tp值顺序为:SD>HD>FD；SD和HD蛋清粉的热变性温度较FD的分别提高了13.9和3.56℃。而如表3所示，热焓值顺序为:SD

图表编号	XD00111404100 严禁用于非法目的
绘制时间	2019.10.15
作者	代晓凝、刘丽莉、陈珂、李媛媛、郝威铭、杨晓盼
绘制单位	河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)、河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)、河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)、河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)、河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)、河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心(河南科技大学)
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