《表2 含有不同质量浓度山梨糖醇明胶的凝胶-溶胶转变温度和热焓值》

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《山梨糖醇对兔皮明胶理化特性的影响》

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注:不同小写字母表示显著性差异（P<0.05）。

表2中的数据显示，山梨糖醇添加量达50 g/L，凝胶-溶胶转变温度显著提高（P<0.05），较高的转变温度说明凝胶体系的热稳定性更强。更高的热焓值表明更稳定的凝胶结构，氢键相互作用加强，无规则卷曲减少，凝胶强度增大[23]，添加山梨糖醇后，热焓值ΔH显著增大（P<0.05），并于添加量为50 g/L时达到最大，与凝胶强度的变化规律相符。