《表1 明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学特征参数》

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《超声处理及添加蔗糖对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变性质的影响》

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注:t=1260s及t=2460s分别对应降温程序段中点及终点。

图1为不同蔗糖共溶质浓度及超声处理条件下，明胶/变性淀粉共混体系温控程序过程黏弹性模量随温度变化测定结果。未经超声处理共混体系（图1a）显示降温阶段，G′及G″值均发生了变化，但变化趋势存在较大差别，未添加蔗糖对照样，从图1-a内附对数坐标图中可以清晰观察到控温程序前段G′和G″值几乎没有发生变化，添加5%及10%蔗糖共混体系样品从降温起始点开始，随温度降低迅速增加且随蔗糖浓度增加呈增加趋势，但当蔗糖浓度增加到15%时，G′和G″值变化轨迹与未添加蔗糖样近似，但G′，G″值均低于对照样。结合表1及降温过程的相关参数（表1）结果可知，与对照样相比，5%蔗糖共溶质存在时共混体系G′t=1260s及G′t=2460s由6.16 Pa及163.86 Pa显著升至379.01 Pa，3645.30 Pa，伴随平均结构化速度SDRat=1260s和SDRat=2460s由0.29 Pa/min，7.80 Pa/min显著增加至18.04 Pa/min，88.91 Pa/min。当蔗糖浓度增加至10%时，G′t=1260s，G′t=2460s，SDRat=1260s和SDRat=2460s进一步呈增加趋势。当蔗糖浓度增加至15%时，特征点弹性模量值及结构化平均速度均显著降低至对照样之下，上述结果表明受试蔗糖浓度范围存在一临界值，当蔗糖浓度超过临界值时，共混体系凝胶强度被弱化。Al-Ruqaiea等发现了类似改变蔗糖浓度可对明胶/果胶共混体系凝胶转变过程黏弹性质产生明显影响[15]。