《表2 明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程特征温度及凝胶结构化参数》

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《基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析》

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注：-.未测得有效数据。表5、7同。

图3为降温恒温过程明胶/变性淀粉共混体系vg-t或αg-t曲线，表2为该过程结合图3解析得出的特征参数。与对照组相比，添加20%葡萄糖浆样品Tig由27.50℃提高至31.28℃，可能的原因是葡萄糖浆存在时凝胶结构化起始温度得到提高。随葡萄糖浆质量分数进一步增加至40%及60%，Tig进一步被提高，0%～60%葡萄糖浆质量分数范围Tg、Tcg、Tmg变化趋势与Tig相同，随共溶质质量分数增加，各特征温度均被提高，表明此质量分数范围葡萄糖浆中低分子糖类各成分存在大量的羟基与水分子形成较强氢键作用，打破了明胶高分子与水分子的相互作用，促进高分子由无规卷曲态向螺旋过渡态转变，并推动三螺旋聚集体形成，最终促成结构形成各特征温度提高。但80%葡萄糖浆存在时，与其他样品相比，显然共混体系凝胶结构形成被迟滞，Tig下降至26.10℃，Tg、Tcg、Tmg亦明显降低，共混体系凝胶SDRa急速降低。出现凝胶结构发展起始温度偏高但G’、SDRa、αg降低的可能原因主要是葡萄糖浆共溶质存在时明胶过渡态聚集物的长度减小，进而导致三螺旋聚集分子链缩短、三维网络结构弱化所致。不同体系小分子共溶质对高分子凝胶强度的影响作用及原因存在明显差异，Sharma等认为共溶质的存在阻断琼脂单股螺旋聚集，从而明显降低螺旋交联点的数量和密度，导致G’下降[17]；Trombetta等通过跟踪水分活度发现多糖分子外围水化层水分子的减少限制了分子间螺旋的形成，并阻碍三维网络结构的形成[10]；Evageliou等发现质量分数低于40%的葡萄糖浆对κ-卡拉胶凝胶网络结构可起到强化作用，主要因为其促进了卡拉胶分子无序-有序转变，但高于此值时G’下降[11]。