《表1 明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学特征参数》

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《基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析》

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由图1可知，不同质量分数葡萄糖浆共溶质场中明胶-变性淀粉共混体系降温阶段G’、G”-t曲线均为类“S”型。0～1 500 s阶段（约75～30℃）G’、G”相对较小，均低于10 Pa，共混体系仍然为可流动的浓溶液状态，明胶及变性淀粉分子主要处于无规卷曲状态。随温度下降，到特定温度点时，G’、G”从低模量基准线跃增。第二阶段随温度降低G’、G”均呈增加趋势，且差幅越来越小，G’=G”的温度点被定义为凝胶点（Tg)[15]。此温度点溶胶体系首次形成三维网络结构，主要因为共混体系中形成的三螺旋交联区域覆盖到整个溶液共混体系空间，共混体系不能再流动。随温度进一步降低直至接近降温程序末端（5℃），G’、G”进一步增加，且G’与G”增幅差逐渐加大，主要因为非凝胶区域逐渐有更多的明胶高分子形成三螺旋并加入和充密到既有三维网络空间所致[16]。结合表1可知，与未添加葡萄糖浆组相比，20%葡萄糖浆共溶质存在时共混体系G’1 800 s、G’降温末、G’恒温末由633.25、3 044.1 Pa及5 139.5 Pa分别降低为343.17、1 898.4 Pa及3 168.6 Pa，降低幅度分别达45.80%、37.64%及61.65%，且SDRa降温由1.41 Pa/s降低至0.88 Pa/s。随葡萄糖浆质量分数增加至40%～60%，G’1 800 s、G’降温末及G’恒温末进一步降低。80%葡萄糖浆共溶质存在时，与添加60%葡萄糖浆样品相比，G’降温末由1 074.3 Pa骤降至19.9 Pa，降低近两个数量级，表明添加80%葡萄糖浆共混体系形成的凝胶三维网络结构非常弱。