《表3 含有不同浓度山梨糖醇明胶的酰胺带吸收峰位置》

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《山梨糖醇对兔皮明胶理化特性的影响》

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注:“-”表示未检出。

由表3和图4可知，位于3 454 cm-1附近的特征峰表示为N—H振动，当N—H基团参与形成氢键时，其峰位向低波数移动，当糖醇添加量小于50 g/L时，其峰位移向低波数，表明体系中更多的N—H基团参与氢键的形成[24]，这主要是因为山梨糖醇中带有大量羟基，可与明胶中肽键的N—H基团形成氢键。但当山梨糖醇浓度大于50 g/L时，随着其质量浓度继续增加峰位变化不明显，这可能是因为暴露的N—H基团已经被占据，无法再形成更多的氢键。位于3658 cm-1附近的酰胺A带表示成氢键的—OH振动，随着山梨糖醇的添加，其没有明显的位移，说明体系中与—OH有关的氢键没有明显变化，这可能是因为山梨糖醇添加后，尽管其羟基与明胶中的氨基形成了氢键，但体系中原本明胶分子内部羟基与其他基团所形成的的氢键可能被破坏，使体系中参与氢键形成的羟基数量总体平衡。也就是说山梨糖醇的加入可能致使明胶分子之间形成的氢键被破坏。