《表4 不同解冻处理后猪肉肌肉蛋白的变性温度Tm和变性热焓ΔH》

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《低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响》

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表4为DSC分析法所得到的变性温度Tm和热焓ΔH，与鲜肉相比，经传统低温解冻后样品峰1的变性温度（60.30℃）显著升高，传统低温和低变温RH 80%解冻后样品峰3的Tm显著升高，ΔH显著降低（P<0.05），表明传统低温和低变温RH 80%解冻也导致肌动蛋白的变性；与鲜肉相比，经低变温RH 90%解冻后3个峰的Tm均无显著差异，且ΔH最接近鲜肉水平，表明低变温RH 90%的解冻处理对蛋白变性程度影响最小。