《表2 超声波和AMP对鹅胸肉变性温度和变性焓的影响》

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《超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果》

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注:T1:肌球蛋白峰值温度；T2:肌动蛋白峰值温度；ΔH1:肌球蛋白焓变；ΔH2:肌动蛋白焓变。

不同处理的鹅胸肉DSC热流曲线如图8所示，峰Ⅰ和峰Ⅱ分别代表肌球蛋白和肌动蛋白热变性引起的热流变化[44-45]；表2则为根据图8得出的肌球蛋白和肌动蛋白的峰值温度Tm（T1、T2）和焓变ΔH值（ΔH1、ΔH2）。由表2可以看出，与对照组相比，其它三个处理组（A、U、A+U处理）的鹅胸肉峰值温度Tm均发生改变，也就是蛋白的热变性温度发生变化，表明超声波和AMP处理显著影响蛋白的热稳定性，可能是超声波和AMP处理促使肌原纤维降解，肌动蛋白和肌球蛋白间联接键断裂[46]，肌动球蛋白解离，肌肉蛋白舒展，引起蛋白二级结构变化，进而引起构象变化和相变[47]，肉品蛋白质的二、三级结构被改变，从而显著改善了肌肉的柔软性。