《表1 鹅胸肉肌动球蛋白二级结构含量》

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《超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果》

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图6和表1分别是不同处理下鹅胸肉肌动球蛋白的CD图和采用圆二色谱仪软件计算出的肌动球蛋白各二级结构含量。肌球蛋白的球状区域为非共价键轻链，尾部则有一个α-螺旋[38]，且肌球蛋白中48%的氨基酸残基包含在α-螺旋中，因此肌球蛋白和肌动球蛋白的结构变化与α-螺旋息息相关。图6所示三个峰为α-螺旋在圆二光谱中的特征峰[39-40]。结合表1可知，AMP、超声波及其联合处理使α-螺旋含量减低，稳定的二级结构构象发生变化，构象重排使蛋白发生变性，其原因可能是肌动球蛋白解离为小分子的肌动蛋白和肌球蛋白，使蛋白分子的高级结构发生变化。