《表3 蛋白质二级结构的含量》

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《酸法脱酰胺修饰对刺芹侧耳蛋白质消化性和功能特性的影响》

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酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺Ⅲ带是蛋白质红外光图谱三组特征吸收谱带，其常见波长范围分别为1 600–1 700cm-1、1 530–1 550cm-1和1 260–1 300cm-1 (Pandya et al.2013），其中常见的酰胺Ⅰ带主要以C=O双键伸缩振动，酰胺Ⅱ带形成的原因是由N-H弯曲振动引起，酰胺Ⅲ带主要表现在C-N伸缩振动和N-H弯曲振动（Jiang et al.2015）。当破坏了分子内或分子间的氢键时，酰胺Ⅱ带能快速地把分子内或分子间的氢键结合得情况反映出来，谱带将向高波数移动（许彩虹2010）。结果表明，在波长1 000–1 200cm-1波段的吸收峰强度增加，这说明脱酰胺修饰能让刺芹侧耳蛋白质C=O键伸缩振动增强。在波长1 658cm-1波段的吸收峰有明显变化，说明经过脱酰胺修饰的刺芹侧耳蛋白质的二级空间结构发生变化（图6，图7）。经过脱酰胺改性后，刺芹侧耳蛋白质粉α螺旋的含量升高，β折叠和β转角的含量降低，而无规则卷曲变化不明显（表3）。