《表3 红豆蛋白-叶黄素复合物的二级结构含量》

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《超声处理对红豆蛋白-叶黄素复合物结构和功能性质的影响》

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蛋白质二级结构的定量关系与其酰胺I带的光谱吸收密切相关，通过Peakfit 4.12软件拟合得到红豆蛋白-叶黄素复合物的二级结构含量，结果见表3。对照组与红豆蛋白相比，α-螺旋相对含量降低4.78%，β-折叠相对含量降低7.02%，无规卷曲相对含量增加17.93%，β-转角相对含量没有显著变化（P>0.05），这说明红豆蛋白与叶黄素结合后，蛋白质的二级结构变得无序，花青素与大豆分离蛋白的相互作用也是类似结果[4]。不同超声处理条件对红豆蛋白-叶黄素复合物的二级结构具有不同影响。在低功率和短时间（处理1）的超声处理下，与对照组相比，复合物的α-螺旋相对含量减少，无规卷曲相对含量增加，而β-折叠和β-转角相对含量均没有显著变化（P>0.05），这说明低功率和短时间的超声处理能够使复合物二级结构由α-螺旋转变为无规卷曲，这种转变在240 W超声处理10 min（处理5）时效果最明显。α-螺旋是通过肽链的内部氢键稳定，而β-折叠通过肽键之间的氢键而稳定，由于超声处理导致蛋白质分子结构展开，氢键被削弱，从而使蛋白质的结构变得无序和灵活[21]，这也可能是超声能够促进红豆蛋白与叶黄素结合的原因，进而利于蛋白质功能性质的发挥[22]。然而，随着超声处理的不断进行，在高功率和长时间的超声处理下，复合物的α-螺旋和β-折叠相对含量降低，β-转角相对含量开始增加，而无规卷曲相对含量变化不显著（P>0.05），这说明高功率和长时间的超声处理可能不利于α-螺旋结构向无规卷曲结构转变，而是转变成另一种有序的β-转角结构。然而，Hu Hao等[7]在对大豆分离蛋白进行超声波处理时发现，高功率（400 W和600 W）、长时间（30 min）超声处理可以增加α-螺旋相对含量，减少β-转角和无规卷曲相对含量，与本实验结果矛盾，这可能是超声条件、溶剂环境、蛋白质类型等不同导致的。