《表1 小米蛋白组分的二级结构含量》

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《小米蛋白的分子组成及结构特性》

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注：同列肩标不同字母表示差异显著（P<0.05）。

拟合图谱中各子峰与二级结构对应关系为：1 650～1 660 cm-1附近的吸收峰为α-螺旋，1 610～1 642 cm-1为β-折叠结构，1 660～1 680 cm-1为β-转角，1 680～1 700 cm-1为β-反平行折叠，1 642～1 650 cm-1为无规卷曲[31]。从表1可以看到，小米蛋白的二级结构中存在α-螺旋、β-折叠、β-转角、β-反平行折叠，但是未发现无规卷曲结构。除清蛋白外，其他3种蛋白组分中均以β-折叠结构为主，其次是α-螺旋和β-转角，β-反平行折叠含量最低，醇溶蛋白的β-转角以及β-反平行折叠结构最丰富，并与其他蛋白结构含量差异显著（P<0.05）。本研究结果与Beck等[32]等通过挤压豌豆分离蛋白所形成的蛋白质聚集物二级结构的组成一致，都是由α-螺旋、β-折叠、非共价键合的β-转角或反平行β-折叠结构形成。