《表2 不同超声波功率对β-CN二级结构各组分相对含量的影响》

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《超声处理对牛乳酪蛋白结构及抗原性的影响》

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通过在线软件对超声处理后的α-CN和β-CN圆二色光谱数据进行分析，得到两种CN二级结构相对含量结果如表1、2所示，其中，近60%的二级结构是以α-螺旋、β-折叠的形式存在，这些都是蛋白的弹性结构；β-转角相对含量是反映蛋白结构松散性的指标之一[28]；无规卷曲对蛋白构象有着重要作用。在α-CN和β-CN二级结构中，α-螺旋和无规卷曲相对含量最高，分别为36%～39%和30%～32%，β-转角相对含量约为16%～19%，而β-折叠相对含量最少，约为14%～17%。从表中显著性分析可看出，α-CN和β-CN的α-螺旋结构经超声处理后与对照组相比显著性减少，这是由于超声波空穴作用产生的局部高温使得螺旋结构部分展开或断裂[23]；β-转角相对含量随着超声功率的增加总体呈现出显著性增长趋势，该现象会增加蛋白的比表面积，一般来说蛋白的抗原结合位点多存在于β-转角区域，该结果或将导致抗原表位的暴露。在超声功率小于500 W时，α-CN和β-CN的无规卷曲结构的相对含量随着超声功率的增强而增加，推测是剪切效应导致CN分子结构变得无序松散；超声功率达到650 W时，相对含量却开始下降，该现象与自由巯基含量的变化结果一致，无规卷曲相对含量变化或将导致蛋白功能实施和构象发生改变。β-折叠相对含量在功率小于500 W时，随着超声功率的增加呈现显著性降低趋势，α-CN和β-CN分别减少了21.0%和27.4%，功率达到650 W时却分别减少了12.7%和19.5%，比500 W时略有回升，这表明在超声处理过程中，CN的二级结构发生了去折叠变化，一定程度破坏了蛋白的弹性结构；当功率到达650 W时，过于剧烈的空化效应导致蛋白的结构更加扭曲复杂，产生新的折叠结构。综上所述，超声波处理会使得CN的空间结构内部发生变化，同时，结构的改变或将导致蛋白抗原性发生改变。