《表2 不同超声波处理时间对MP二级结构相对含量的影响》

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《低频高强度超声波对鸡胸肉肌原纤维蛋白性质的影响》

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如图5所示，不同超声波时间处理的MP的CD光谱在208 nm和222 nm附近出现两个负的吸收峰。这两个峰是α-螺旋结构的吸收峰，而且α-螺旋含量与峰强度成正比[43]。随着超声波处理时间的延长，这两个峰的强度开始衰减，说明MP的α-螺旋结构被破坏。利用CDNN软件计算MP的α-螺旋相对含量，如表2所示，与未超声波处理相比，超声波处理6 min的MP中α-螺旋相对含量显著降低（P<0.05），由22.10%下降到17.70%。除此之外，β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量显著增加（P<0.05），这可能是α-螺旋结构的破坏转化为其他二级结构。因为α-螺旋结构是由氢键稳定的，上述结果说明超声波处理可以破坏MP的氢键，使MP二级结构由有序结构转变为无序结构，增加MP的延展性，促进乳化活性增强。