《表1 不同超声波处理时间对MPζ电位、溶解度和浊度的影响》

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《低频高强度超声波对鸡胸肉肌原纤维蛋白性质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

蛋白质溶解度为在特定的提取条件下，溶解到溶液中的蛋白质量占总蛋白质量的比例，它反映的是蛋白质与水之间的平衡与相互作用。不同超声波处理时间对MP溶解度的影响如表1所示。随着超声波处理时间的不断延长（0～6 min)，MP的溶解度显著增加（P<0.05），由52.22%增加到74.17%。这与Hasnain等[11]的结果相似，超声处理的肌动球蛋白的溶解度随着时间的延长而增加。MP溶解度的增加可能是由于MP溶液暴露在高强度超声波中，超声波产生的“空化效应”以及湍流可能使MP展开，更多的亲水基团暴露到蛋白质的表面，不溶性的蛋白质聚集体破碎，形成更多的可溶性蛋白质聚集物[38]。超声处理MP，提高其溶解度，对乳液的稳定性起重要作用。MP作为乳化剂，具有更好的可溶性，有助于在水相使可溶聚集体分散，形成稳定包埋油滴的保护膜[39]。另外，需要注意的是对照组使用常规高盐溶液溶解，MP的溶解度已达到较高水平。但是在本课题组前期研究中发现未超声处理MP的乳液极易发生分层，这说明超声波处理MP改善其乳化特性，不仅是由于MP的溶解性增强，还需要进一步探究超声处理对MP结构的影响。