《表1 不同乳化剂对蟹油粗乳液粒径和ζ电位的影响》

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《蟹油纳米乳液制备工艺及特性研究》

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选择大豆分离蛋白、乳清蛋白、大豆磷脂、鱼皮明胶多肽4种材料为乳化剂，添加量为2%，加入去离子水溶解后，加入5%蟹油，通过高速分散剂形成粗乳液。不同乳化剂对蟹油包埋效果见表1。由表1可以看出，大豆磷脂对于蟹油的包埋效果最好，乳液粒径较小且ζ电位绝对值最高。ζ-电位（正或负）越高，体系越稳定，即溶解或分散可以抵抗聚集[13]。ζ-电位>30 m V（绝对值）将具有静电稳定性，而乳液在-30～30 mV范围内倾向于凝聚或絮凝[14]。故选择大豆磷脂作为乳化剂对蟹油进行包埋。