《表2 乳液的粒径和Zeta电位》

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《面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征》

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图2显示了pH 4时，4种乳液的共聚焦显微镜图，蛋白用0.1%尼罗蓝染色，油相用0.1%尼罗红染色，将蛋白的信号设置为红色，油相的信号设置为绿色。由图2B～D均可清楚地看出红色面筋蛋白颗粒包裹绿色油滴，说明3种乳液形成的都是由颗粒稳定的Pickering乳液。由图2A可知，单独的面筋蛋白纳米粒子稳定的乳液界面层一般呈单层结构，由图2B可以看出，乳液M-WG-XG液滴分布均匀，界面层呈现出多层结构。多层粒子堆砌形成厚的界面层，液滴之间形成桥连，粒径增大。由图2C可知，乳液M-WG/XG的液滴最大，此结果与表2所得的粒径数据一致。粒子的多层堆积和黄原胶与面筋蛋白的静电相互作用有很大关系。由面筋蛋白纳米粒子单独稳定的Pickering乳液粒径较小，而其他3个加入黄原胶的乳液油滴粒径都大于由面筋蛋白纳米粒子单独稳定的Pickering乳液，此结果和粒度仪所测乳液粒径所得结果一致。乳液M-WG-XG和乳液M-XG-WG的液滴较小且液滴分布较为均匀，这可能是由于蛋白和多糖在油-水界面上形成了稳定的界面层，黄原胶液滴充满于液面上的粒子和油滴之间，形成液桥，使得界面膜封闭。与乳液M-WG-XG和M-XG-WG相比，乳液M-WG/XG的粒径最大，这可能是因为面筋蛋白和黄原胶复合改变了粒子油水界面的润湿性，从而使得乳液液滴变大。乳化方式对乳液的微观结构有所影响，共聚焦显微镜图中乳液液滴大小变化与粒径测得结果一致。