《表3 NaCl浓度对Pickering乳液平均粒径的影响》

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《面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征》

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注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由图5可知，加入NaCl溶液后，WG的粒径有较明显的增加，而且有明显的乳析现象，说明WG的离子稳定性较差。黄原胶的加入提高了Pickering乳液的离子稳定性。在低NaCl浓度（≤160 mmol/L）时，M-WG/XG的粒径没有明显增加，外观亦没有出现明显的分层。这可能是由于WG与XG形成了带负电荷的保护层，抑制了乳液的聚集。而当NaCl浓度增加时，M-WG/XG的粒径增大，乳液出现分层现象。这可能归因于界面的结构、厚度和组成随着盐浓度的增加而改变[32]。M-WG-XG在所有离子浓度范围内，粒径变化幅度不大，实物图没有出现分层现象，这说明M-WG-XG具有较好的离子稳定性。这可能是由于M-WG-XG乳液具有较强的凝胶强度，所以体系内部空间位阻较大。M-WG-XG的粒径略微增加，表明生物聚合物形成了稳定的双界面膜。乳液M-XG-WG在离子浓度大于320 mmol/L时，出现分层现象，乳液的粒径也出现较大的增长，导致乳液不稳定。乳液的离子稳定性:M-WG-XG>M-XG-WG>M-WG/XG>WG。