《表2 不同质量浓度未改性和改性阿拉伯胶制备的大豆油乳液的平均粒径、Zeta电位》

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《单月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯胶及其乳化性能》

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如表2所示，一方面，乳液中液滴的平均粒径与添加的乳化剂浓度呈负相关，即随着乳化剂浓度增加，液滴粒径降低，如对于GML10%-GA，粒径由添加量为0.005 g/mL时的2 205 nm大幅下降到0.03 g/mL时的1 070 nm；另一方面，在乳化剂添加量一定时，粒径随GA改性程度增大而减小。以乳化剂添加质量浓度0.015 g/mL为例，由添加未改性GA和轻度改性GML5%-GA时的2 779 nm，降至添加GML10%-GA和GML20%-GA时的约2 000 nm。液滴粒径的减小明显反映出改性乳化剂较高的乳化能力。其中GML20%-GA组乳液的粒径略高于GML10%-GA，这是因为疏水改性程度高时，改性分子之间疏水作用增强，反而不利于乳化剂分子扩散并吸附在油/水界面，从而导致液滴平均粒径的增大。如图4所示，改性后的液滴粒径呈双峰分布的趋势更明显。这可能由于改性引入的疏水链段主要接枝在AG上，赋予了原本没有乳化作用的AG组分界面活性，使得乳滴可能由不同组分稳定，形成了明显的双峰粒径分布。