《表1 不同质量比下WPI-TA纳米颗粒的粒径与Zeta电位分析》

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《乳清分离蛋白与单宁酸相互作用提高稻米油Pickering乳液的稳定性》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，当WPI与TA质量比为1∶0即没有复合TA的WPI纳米颗粒的平均粒径为101.6 nm，聚合物分散性指数（polymer dispersity index，PDI）为0.45，分布较为均匀，这与Liu Gang等[15]的研究结果一致。TA的引入使得蛋白颗粒发生聚集，即粒径有所增大，随着TA复合比例的增大，即WPI与TA的复合比例为5∶1、4∶1、3∶1、2∶1时粒径分别增大至155.6、180.7、220.1 nm以及265.3 nnm，这可能是因为TA浓度的增加使得WPI的结构更加松散，从而增强了TA与WPI之间的相互作用，形成了粒径更大的聚集体[18]。然而，当TA与WPI的复合比例达到1∶1时，粒径反而减小至253.4 nm，这可能归因于TA的复合程度达到最大时，TA对蛋白的聚集程度起到抑制作用。同时，TA的引入使得蛋白溶液的PDI降低，表明由蛋白-多酚相互作用而稳定的乳液具有更加良好的分散性。纳米颗粒均为带负电，即相邻纳米粒子之间存在静电排斥作用。随着WPI与TA复合比例的增加，WPI-TA纳米颗粒的Zeta电位呈现先增大后减小的趋势，直至复合比例为2∶1时，电位达到最大值即38.9 mV，表明此时蛋白颗粒表面净电荷最多，溶液液滴之间拥有更大的静电斥力，使得溶液更加稳定得以抵抗聚集[19]。综上所述，当WPI与TA的复合比例为2∶1时，WPI-TA纳米颗粒稳定且分散均匀，因此，后续实验选择2∶1的复合比例用于Pickering乳液的制备稳定性研究。