《表1 不同质量浓度下未改性和改性阿拉伯胶制备的大豆油乳液的不稳定指数》

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《单月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯胶及其乳化性能》

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由图3可知，对于乳化剂质量浓度仅为0.005 g/mL的GA和GML5%-GA、GML10%-GA、GML20%-GA 4组乳液样品，随着离心时间的延长，样品池的透过率迅速增加，测试1 h后的最终透过率达90%。乳液的不稳定指数值均大于0.9（表1）。这说明添加质量浓度很低时，4组乳液样品的稳定性均较差，不能反映各乳化剂乳化性能的高低；当乳化剂质量浓度增加至0.015 g/mL时，GA组和GML5%-GA组乳液的不稳定指数略微减小，分别为0.808和0.805，而GML10%-GA组和GML20%-GA组乳液的不稳定指数降低至0.735和0.773，其透过率曲线随着离心时间延长逐渐发生变化，样品池底部的透过率逐渐增加，而样品池顶部的透过率逐渐递减。这是因为乳液中的油滴发生聚集，油滴密度低而向上移动，样品池底部水相逐渐澄清，因此透过率逐渐增加。而当质量浓度继续增大至0.03 g/mL时，GA和GML5%-GA、GML10%-GA、GML20%-G A 4组乳液样品的不稳定指数依次降低至0.7 9 8、0.778、0.437、0.484。相比未改性GA，投料比为10%和20%的改性GA的乳液不稳定指数大幅减小，乳化稳定性显著提高。可见，GML对GA疏水改性有效地调节了GA的两亲性，进而提高了其乳化能力。当GML投料5%时（轻度改性GA），所制备乳液的稳定性仅略有提高；当投料比增加至10%时，改性GA的乳化稳定性显著增强；然而当投料比继续增大至20%，GML20%-GA组乳液的不稳定指数相比GML10%-GA组略微增加，这可能归因于改性程度较大，使GA分子中疏水组分含量过多，反而导致乳化稳定作用有所减弱。本研究的5%、10%、20%3个投料比中，最佳投料比为10%。