《表1 基本组成成分：酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响》

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《酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响》

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注:同一列上标小写字母不同代表组成成分含量差异显著（P<0.05）（下同）

酶解后大豆种皮多糖组成成分见表1。β-半乳糖苷酶水解β-半乳糖苷键，β-葡聚糖酶水解β-1，3和β-1，4糖苷键，而木瓜蛋白酶可以水解蛋白质。4种多糖的总糖含量差异不显著（P>0.05），GAL总糖含量最高为（46.96±8.36）%。3种酶解多糖的糖醛酸含量差异显著（P<0.05），GAL与GLU糖醛酸含量显著增加（P<0.05），原因可能为2种酶将SHP分解为小分子低聚糖；而PAP糖醛酸含量显著降低（P<0.05），可能是木瓜蛋白酶将多糖中蛋白质分解为小分子多肽，引起多肽和糖醛酸间相互作用。酶解后的多糖水分含量较SHP高，可能是多糖经酶解后吸湿性发生改变。