《表2 蛋白质组成对不同冰淇淋乳液脂肪球粒度和失稳程度的影响》

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《蛋白/蔗糖酯界面作用对冰淇淋脂肪球低温失稳的影响》

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不同乳蛋白/大豆蛋白比例对冰淇淋乳液脂肪球粒径和失稳程度的影响如表2所示。D4，3 （water）、D4，3（SDS）和部分聚结度随着大豆分离蛋白比例的增加呈先增加后降低的趋势，当乳蛋白与大豆分离蛋白比例为7∶3时，部分聚结度达到最大值（252.39%）。由蛋白质组成对脂肪球表面蛋白吸附特性的影响可知（图4），大豆蛋白与乳蛋白比例低于5∶5时，大豆蛋白的增加降低了蛋白质的吸附，使脂肪球界面膜更容易被脂肪晶体刺穿，有利于脂肪球发生低温失稳而聚集融合，而进一步增加大豆蛋白的比例，蛋白质吸附量增加，尽管脂肪晶体生长维数增加（图5a），增加了搅打凝冻过程中脂肪球晶体的接触点，但是界面吸附膜强度增大，不利于晶体的刺穿，因此部分聚结度逐渐降低。脂肪球的聚集程度随着大豆蛋白比例的增加逐渐增加，这说明搅打过程中球状大豆蛋白增加促进了蛋白质的相互作用，从而使脂肪球的聚集增加。