《表2 不同类型油乳液的脂肪酸组成》

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《影响乳清分离蛋白-羧甲基纤维素钠油乳液体外消化因素探究》

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注：上表表示平均值±方差，-表示未检出

图5为不同油对乳液体外消化的脂肪酸最大释放水平的影响，脂肪酸最大释放水平依次降低，椰油>橄榄油>棕榈油=稻米油>紫苏籽油。脂质的类型和结构可能有助于脂质的消化过程[17-18]，链长可能影响胰酶的活性和甘油三酸酯脂解的程度，并且长链甘油三酸酯的消化速率比短链和中链甘油三酸酯慢[19-20]，原因可能有：长链甘油三酯的消化产物是长链FFA，倾向于在油-水界面积聚，从而限制了脂肪酶到液滴表面。但是，短链或中链甘油三酯（短链或中链FFA）的消化产物对水的亲和力较高，因此会迅速移入周围的水相，从而使脂质表面更容易聚集脂肪酶，并有利于脂质水解过程[21]。此外，饱和脂肪酸（C16∶0和C18∶0）也被报道为比不饱和脂肪酸（C18∶1，C18∶2n-6和C18∶3n-3）释放更快[17]。由表2可知，椰油中主要含中链饱和脂肪酸，因此乳液的脂肪酸释放水平也较高；长链多不饱和脂肪酸的消化速率比长链单不饱和脂肪酸慢[22-23]。紫苏籽油中长链多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量较高，因此该乳液的脂肪酸释放水平也最低；稻米油主要为长链单、多不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸），其乳液的释放率比紫苏籽油要高；橄榄油主要由长链单不饱和脂肪酸（油酸）组成，其释放率比稻米油要高；棕榈油乳液的脂肪酸释放水平与稻米油相当，一方面棕榈油中的单不饱和脂肪酸（油酸）含量与稻米油相当，另一方面可能与棕榈油中脂肪酸（C16∶0）的位置有关[16]，胰酶的水解作用主要是对与Sn-1键相连的脂肪酸，其次对Sn-3键，只有很少的三酰基甘油完全水解为游离甘油（2-单酰基甘油异构化为1-单酰基甘油可能导致三酰基甘油的完全水解）。脂肪酸组成和甘油三酸酯结构的多样性会影响脂质的消化效率。先前的研究表明，口腔和胃的消化不良可以促进实际生理条件下小肠中脂质的消化，口腔和胃消化阶段的水解产物（MAG或Sn-1，2 DAG）能够增加对甘油三酯，共脂肪酶的结合，以及通过脂肪酸刺激胃中胆囊收缩素的释放[23]。因此，使用体外模型可能会比实际生理条件下或存在胃和舌脂肪酶条件下更低。