《表1 不同制油工艺对山核桃油脂肪酸组成及含量影响》

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《不同制油工艺对山核桃脂肪酸及内源抗氧化物影响》

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山核桃油的脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚麻酸，其中油酸含量超过60%，亚油酸含量超过20%，还含有其他少量的脂肪酸，如棕榈烯酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸，但其含量均不到1%。不同方法制取油在主要脂肪酸的含量上没有显著性差异（p>0.05)，4种方法制取的山核桃油总不饱和脂肪酸含量均在90%以上，其中油酸最高的是螺旋压榨法，其次依次是液压法、水酶法和有机溶剂提取。亚油酸最高的是有机溶剂提取，然后依次是水酶法、螺旋压榨法和液压法（表1）。高油酸含量的植物油已经引起了人们的关注，人体摄入较高含量的饱和或反式脂肪酸会增加血液中胆固醇含量，增加患冠状动脉心脏疾病的危险，食用高油酸型油能降低患病机率。