《表1 椰油乳液在不同酶浓度下的K值及肠脂肪酸释放率》

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《影响乳清分离蛋白-羧甲基纤维素钠油乳液体外消化因素探究》

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图1表示不同酶浓度下椰油乳液在体外消化各阶段的脂肪酸释放率。在酶浓度为0.15～1.5 mg/mL时，口腔和胃阶段乳液的脂肪酸释放率整体偏低；在小肠阶段，随酶浓度的增加乳液脂肪酸释放率增加。胰酶浓度的增加使其水解乳液中脂肪的速率增加，会增进乳液液滴的溶胀，从而更快地释放出游离的脂肪酸，脂肪酸释放率增高。这与表1中K值相对应，K值表示单位时间内平衡体系中产生的游离脂肪酸所需的氢氧化钠的用量，可以看出，在浓度范围内，胰酶的浓度越高，K值越大，说明脂肪酸释放速率越快，而最终游离脂肪酸的释放率也越高。据报道[12]胰酶是对于胃肠道脂质酶促水解过程很重要。通过晶体结构分析表明，胰酶用量的增加有利于胰酶结合，这可能有助于将脂肪酶维持在活性构象中，有利于加快水解反应。