《表1 脂肪球粒度和失稳程度》

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《不同加工方式和蛋白组成下冰淇淋脂肪球低温失稳研究》

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注:同列字母不同表示差异显著（p<0.05），下同。

由表1可知，经过搅打凝冻之后，脂肪球的粒度比浆料粒度显著增大，这说明脂肪球在搅打凝冻过程中发生了失稳，不同加工方式对于SMP的浆料和搅打乳液粒度以及搅打凝冻后失稳程度（聚集度和部分聚结度）没有显著影响（p>0.05），但是对于SMP3WPC7和SMP7SPI3，均质后杀菌的冰淇淋浆料和搅打乳液的D4，3（water）以及脂肪球的聚集度和部分聚结度都要高于均质前杀菌处理，采用均质后杀菌处理时的部分聚结度分别为282.19%和252.70%。这说明采用乳清浓缩蛋白或大豆分离蛋白部分替代乳蛋白时，采用均质后杀菌更有利于脂肪球的低温失稳。