《表1 牛乳脂肪球膜上脂质构成组分及百分含量[10]》

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《MFGM磷脂对乳品品质的影响》

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注:改编自Keenan等[10]；a磷脂类占总磷脂的百分比。

牛乳脂肪球较简单的乳滴更为复杂，主要是因为脂肪球被生物膜（MFGM；厚度:10～15nm）所包裹，而MFGM的结构和组成取决于牛乳分泌机制。MFGM主要由极性脂质组成，如甘油磷脂和鞘脂类、胆固醇、蛋白质、糖蛋白和酶[8-9]。Keenan等[10]研究指出MFGM上脂质的主要组成成分，如表1所示:MFGM上的极性脂质主要被分为5类:磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC；19.2%～37.3%）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE；19.8%～42%）、鞘磷脂（sphingomyelin，SM；18%～34.1%）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI；0.6%～13.6%）和磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS；1.9%～16%），其中PC和SM主要位于细胞膜外层，PE、PI和PS均集中在磷脂双分子层内部[11-16]。Fong等[8]还在牛乳MFGM上发现了少量乳糖基-脑苷脂和葡糖基-脑苷脂。此外，牛乳甘油磷脂中富含低熔点不饱和脂肪酸（C18:1，C18:2，C18:3），在MFGM的流动性中起重要作用；以鞘氨醇碱为主要特征的鞘磷脂（主要为SM），富含高熔点的长链饱和脂肪酸（C16:0，C22:0，C23:0，C24:0）[8，12]，这些组成可能是牛乳风味组成的重要前体物质。