《表1 蔗糖酯浓度对脂肪球粒度和失稳程度的影响》

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《蛋白/蔗糖酯界面作用对冰淇淋脂肪球低温失稳的影响》

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注:同列数据字母不同表示差异显著（p<0.05），下同。

蛋白质/乳化剂在脂肪球表面的共同吸附影响界面膜的厚度和强度，进一步影响脂肪球的低温失稳程度[21]。在乳液搅打凝冻过程中，界面吸附膜被脂肪晶体刺穿，发生低温失稳，使脂肪球形成聚集体或不可逆的脂肪球融合，直径增大。表1列出了不同蔗糖酯质量分数条件下，搅打凝冻冰淇淋乳液的脂肪球粒径和失稳程度。对乳蛋白而言，脂肪球粒径随着蔗糖酯质量分数增加逐渐增大，D4，3（SDS）反映了搅打凝冻后通过脂肪晶体/脂肪球体连接在一起的脂肪球聚结体的体积颗粒直径，其在蔗糖酯质量分数等于或高于0.3%时增加显著（p<0.05），表明蛋白质吸附量的减少（图2a）降低了界面吸附膜的强度，使界面膜在低温搅打过程中容易被刺穿。当蔗糖酯的质量分数为0.3%时聚集度达到最大值，而部分聚结度随着蔗糖酯质量分数增加逐渐增加。